Так что же представляют собой исторически сложившиеся традиции армянской кулинарии?

В первую очередь – хлеб – лаваш, в виде длинной и тонкой, легко свертываемой полосы выпеченного теста, длиной около одного метра. До сих пор лаваш выпекают в древних тонирах – глиняных очагах цилиндрической формы, которые зарывают в землю. Топят их хворостом или кизяком. Во многих районах Армении сохранился другой обычай: осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. По мере надобности сухой лаваш увлажняют водой, оставляют на полчаса, покрыв тканью – и он вновь становиться мягким.

Издревле развитое скотоводство на армянских нагорьях постепенно привело к многообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, свиней, индеек, кур, гусей и уток, используют и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мяса в одном блюде. К примеру, одно из древнейших блюд – арганак – сочетает куриное и оленье мясо, которые варят в курином бульоне. Конечно же, ни один праздничный стол не обходиться без долмы – мясного фарша с рисом и пряной зеленью, завернутых в виноградные листья.

Скотоводство стало так же источником разнообразных молочных изделий – в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а так же кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна. Его готовят из коровьего, овечьего молока или молока буйволицы. Домашние сыры, оригинальные кушанья из сыворотки и пахты и их дальнейшей переработки, занимают значительное место в рационе армян. Из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту – чортан – для длительного хранения.

Раннее возникновение земледелия в долинах Армении послужило поводом для использования множества зерновых и бобовых культур в армянской кулинарии. Причем, используются они не отдельно друг от друга, а в сочетании. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются и каши. Их варят из предварительно обработанной пшеничной крупы – дзавар, либо коркот.

Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные – кизил; в грибные – алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних странах, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий – корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

В Армянской кухне широко используется рыба – форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Как правило, технология армянских рыбных блюд – это припускание, при котором максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями армянских нагорий и Араратской долины.