|
История
|
|
| Диляра | Дата: Среда, 13.08.2008, 10:07 | Сообщение # 1 |
 Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 824
Статус: Offline
| ...Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю.
Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель.
Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии - им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле. По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империя обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи.
Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов.
Что же касается целого ряда изысканнейших сластей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились.
Наряду с мясом, - а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, - важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции - вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение - кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох).
Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить - помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и, прежде всего, пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы.
|
| |
| |
| Диляра | Дата: Среда, 13.08.2008, 10:08 | Сообщение # 2 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 824
Статус: Offline
| Долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком.
Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье - мясные шарики кофта - готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта "султанка", которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовления некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, которую в Турции обычно делают из овечьего молока.
В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась - алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам.
Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном - напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.
Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ.
Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался "готовящий суп"; в его подчинении были офицеры - "поварята", "пекущие блины" и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение "перевернуть котел", означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.
Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице.
На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.
|
| |
| |
| Диляра | Дата: Среда, 13.08.2008, 10:08 | Сообщение # 3 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 824
Статус: Offline
| Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была "хлебной корзиной мира". Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!..
Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуйка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.
За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.
Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы.
Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным).
Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нес).
Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам.
Изделия из овощей в турецкой кухне делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются "долма" (от глагола "долдурмак" - наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей.
Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья. Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз.
|
| |
| |
| Диляра | Дата: Среда, 13.08.2008, 10:09 | Сообщение # 4 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 824
Статус: Offline
| Турецкие сладости неисчислимы: "плетеный тюрбан", "женское бедрышко", "соловьиное гнездо", "палец визиря"... Самая известная - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан..
Все это подается вместе с напитками. Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых "чайыбардак". В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков.
Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки "Эфес", "Астика"), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка "ракия", которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - "львиное молоко". Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой.
Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести по-турецки тост: "Шерефе!" - "Ваше здоровье!"... Ведь основа турецкой кухни - это здоровье ее почитателей....
|
| |
| |
| Диляра | Дата: Среда, 13.08.2008, 10:12 | Сообщение # 5 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 824
Статус: Offline
| Турецкая национальная кухня - одна из самых известных в мире. В связи с тем, что мусульманам запрещено употреблять в пищу свинину, в турецкой кухне для приготовления мясных блюд используется в первую очередь баранина, а также телятина и мясо домашней птицы. Относительно турецких блюд у Вас не должно возникать никаких опасений, в ней не используются какие-либо неизвестные нам продукты и обычно она не изобилует пряностями.
Самое распространенное блюдо турецкой кухни, известное далеко за пределами страны, - это "дёнер кебаб". Одного только кебаба в национальной кухне существует ококло 50-ти различных видов. Традиционная турецкая трапеза, во время которой подается анисовая водка (ракы), разбавленная водой, состоит из 9-ти блюд, включая кофе.
Турки - большие любители закусок (мезе). К ним относятся салат, овечий сыр, фасоль, рис в виноградных листьях (сарма), фаршированные томаты и перец (долма), а в портовых городах также дары моря. Но турки также любят супы (чорба): например, из курицы, йогурта, чечевицы, требухи или лапши. Овощи тоже широко используются в турецкой кухне. А на побережье у туриста есть счастливая возможность отведать самые разнообразные сорта рыбы, которые редко можно встретить на материковой части страны. Турки очень любят различные десерты,причем, чем слаще, тем лучше. Самое известное из сладостей - баклава: пирожное, приготовленное из тончайшего слоёного теста, пропитанное сахарным сиропом и часто наполненное фисташками или другими орехами. На десерт также подают различные фрукты, в зависимости от времени года это может быть клубника, зеленые сливы, абрикосы, виноград, арбузы, дыни. НАПИТКИ Национальным напитком считается чай, его в Турции пьют постоянно в течение дня и подают обычно в маленьких стеклянных стаканчиках. В прохладительных напитках нет недостатка, но в любом случае Вам стоит отведать айран. Это напиток, приготовляемый из йогурта и воды, с добавлением соли, его Вам подадут в обычных кафе и киосках. Там же можно выпить свежевыжатого апельсинового сока. Турецкий кофе обычно пьют после еды и никогда не разбавляют молоком. По желанию Вы можете заказать к нему мятный ликер. Популярным национальным напитком является также ракы. Это 100% водка, приготовляемая из виноградного сока с добавлением аниса. Её пьют, разбавляя водой, при этом напиток приобретает матово-белый цвет, поэтому его также называют "львиное молоко". Виноделием в Турции занимаются уже на протяжении многих веков и сухие вина славятся великолепным вкусом. Легкое пиво марки "Эфес", которое варят в Турции, пользуется успехом у любителей этого напитка во всем мире. Жажду в жаркий полдень может утолить чистая родниковая вода в пластиковых бутылках, которую можно приобрести в магазинах и киосках.
|
| |
| |
| Диляра | Дата: Среда, 13.08.2008, 10:15 | Сообщение # 6 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 824
Статус: Offline
| Традиции турецкой кухни
На кухню Турции повлияли достижения арабских, армянских, греческих, египетских, итальянских, французских, да и русских поваров. В целом же это средиземноморская кухня. Как и в других средиземноморских странах, в Турции в пищу употребляют много зелени, овощей, фруктов и орехов. Традиции турецкой кухни базируются на одном единственном постулате — в каждом блюде должен чувствоваться вкус основного продукта, его нельзя скрывать под различными соусами или приправами. Ягненок должен пахнуть ягненком, фасоль — фасолью, баклажан — только баклажаном. В качестве дополнений ко всем блюдам турки используют лимонный сок, йогурты и оливковое масло. Блюда готовятся быстро и также быстро съедаются — ведь в Турции довольно жарко. Особое место в национальной турецкой кухне занимают сладости, они известны во всем мире. Типичные турецкие блюда — кебаб и берек Самое популярное турецкое блюдо — кебаб, это мясо, приготовленное на открытом огне, шашлык по-турецки. Появилось оно давно, когда турки были кочевым народом. Кебабов в Турции множество, их, кстати, делают не только из мяса, но и из рыбы или курицы. Если кусочки мяса нанизать на шампур, то получится шиш-кебаб. А если запечь в земле баранью тушу целиком, то это будет тандыр-кебаб. Еще одно традиционное турецкое блюдо — берек. Его готовят из тонко раскатанного слоеного теста и начиняют сыром, травами, шпинатом, рыбой или мясом. Турецкие супы В турецкой кухне супы занимают особое место. Суп подают на завтрак, на обед и на ужин. Все турецкие супы можно разделить на супы на бульоне, протертые супы-пюре и супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Есть еще что-то вроде нашей окрошки — «джаджик». Его готовят из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Это не начальное блюдо, а, скорее, прохладительное. Умение приготовить суп из чечевицы требуется от каждой турчанки и проверяется перед свадьбой. Турецкие сладости Турецкие сладости известны во всем мире — пахлава, рахат-лукум, халва, шербет… В Турции есть даже праздник сладостей — Шекер-Байрам. Самым распространённым видом десерта является пахлава. Её приготовление требует довольно много времени: тесто нужно раскатать на восемь тонких слоев, для начинки используются фисташки, грецкие орехи, фундук. Чаще всего молодые хозяйки готовят десерты на молоке — кисель, рисовый сютлач, кешкюль с миндалем. Ракы и айран Национальным напитком являются ракы (анисовая водка), айран (холодный йогурт, разбавленный водой), чай и, конечно же, кофе. Не стоит путать ракы с раками и заказывать к нему пива! Также ракы не стоит пить в чистом виде: в напиток добавляют воду из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус. Полученный напиток называется «львиное молоко». Настоящий турецкий обед Настоящий турецкий обед начинается с берек, после которого следуют различные закуски — брынза, фасоль, маслины и пастирма (острая высушенная говядина). На первое — помидорный суп или суп из чечевицы, а летом — «джаджик». Затем плов, но не из риса, а из пшеничных зерен, сваренных в мясном бульоне с добавлением помидоров и зеленого перца. На десерт, конечно же, всевозможные сладости.
|
| |
| |
