Может быть, самый первый и лучший естественный очиститель воды в истории придуман и до сих пор используется азербайджанцами. Это "су дашы" - камень для очистки воды. Су дашы - представляет собой полую пирамиду из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную деревянную стойку вершиной вниз и под него ставят посуду для чистой воды. Сверху вливают воду, часто сюда же опускают серебряную вещь или ветки ивы. Вода, проходя через капиллярные поры песчаника, по каплям течет в посуду для чистой воды и при этом не только очищается, но и охлаждается естественным путем, благодаря разности давления в порах песчаника и при выходе из капилляр.

Необходимо отметить, что самый древний самовар, которому около 3700 лет, найден в Азербайджане (в Шекинском районе) и он древнее, чем Египетский, которому около 2000 лет. А это одна из отправных точек в кулинарии, перенесение очага снаружи во внутрь посуды, изменение водно-воздушного баланса в воде, изменение объемов экстрагирования пищевых веществ в водную среду и соответственно вкуса жидкости.

Национальная кухня очень разнообразна, известно около двух тысяч блюд Азербайджанской кухни. По свидетельству английского путешественника Антони Джениксона в Шемахе у Абдуллы хана подали ему за один присест сначала 150, а после убрали и принесли еще 140 блюд.
Такое разнообразие в кухне создали домохозяйки и специалисты. Такое разнообразие создано и делением труда между специалистами.
Евлия Челеби напоминает, что "здесь работали 12 поварских цехов, связанных с именем 12-ти имамов, где работали тысячи людей". Хлебопеки, чорекчи, юхасалан, шатыр, ашчы, изготовители пити, кебабчы, чайчы, халвачы, кондитер, шербетдар и т.д. Специалисты, названные по наименованиям тех групп блюд и изделий, по сей день работают в наших предприятиях массового питания. Такое внутреннее деление труда и ее развитие способствовало увеличению количества одноименных блюд. К примеру, известно около 200 видов плова, 20 видов долмы, 20 видов люля-кебаб и т.п.
В Азербайджане издревле используют мясо крупнорогатого и мелкорогатого скота. Источники указывают на использование конины в начальных этапах развития кухни. Сегодня азербайджанцы конину в пище не используют. Старожилы до сих пор помнят вкус от верблюжатины, особенно кутабов из мяса верблюда.
В нашей кухне широко используется мясо диких и домашних животных. Мясо самцов, шишек (овцы, к которым не допускали самцов), кастрированных животных, считается более нежным и вкусным. Преимуществом обладает беломраморное мясо животных лугово-пастбищного скотоводства в горных и предгорных районах. В таком мясе жировые капли включены в саму структуру клеток.
Предпочтение отдается свежему мясу в сравнении с мороженым. Кроме мяса, широко используют в пищу курдючный жир и субпродукты.
Для долгого хранения мясо поджаривают мелкими кусками вместе с курдючным жиром и заполняют в бурдюки и в специальные глиняные сосуды и сверху заливают растопленным жиром. Кроме этого заготавливают "гахадж ат" - "сушеное мясо".

Еда руками имеет ряд преимуществ:

1) на кончике пальцев рук размещены очень чувствительные нервные окончания. Не зря экстрасенсы работают руками, а слепые как бы видят руками. Руки чувствуют тепловую композицию, консистенцию блюда;

2) когда еду вносят в рот с помощью ложки и вилки, можно обжечь или сильно остудить ротовую полость. При еде руками пища попадает в рот при температуре, близкой к температуре тела, а при такой температуре вкусовые рецепторы и ферменты в ротовой полости лучше работают. Такую еду быстро не проглатывают, а тщательно прожевывают. Не зря в Исламе запрещают, есть, и пить горячую пищу, рекомендуют принимать их теплыми;

3) при приеме пищи металлическими вилками и ложками ионы металла уничтожают фтор и йод, а это приводит к порче зубов;

4) питание руками заставляет соблюдать высокую гигиену, так как приходится тщательно мыть руки, и это превращает процесс принятия пищи в маленький праздник, и готовит человека психологически к долгому приему пищи.

Согласно обычаям, после тщательного промывания рук, пальцы еще раз обмачивают в розовой воде.
Необходимо отметить, что положение кухни можно определить благодаря ее влиянию на кухню окружающих народов. Если Китайская кухня оказала сильное влияние на азиатские кухни (Таиланд, Малайзия и т.д.), а французская на европейскую, то Азербайджанская кухня стала основой для кухни соседних народов. Таким образом, Азербайджанская кухня по своему влиянию стоит в одном ряду с китайской и французской.

Но, в Азербайджанской кухне главное не вкусные блюда и ароматные напитки, и не прекрасные фрукты, главное в нашей кухне - гость. В основе философии Азербайджанской кухни является гость.